Ede Hofsteenge: paling is het lekkerste gerookt met eiken- of beuken hout.
Ede Hofsteenge: paling is het lekkerste gerookt met eiken- of beuken hout. (Foto: Jaap Menses)

Ede Hofsteenge rookt al 25 jaar paling tijdens de Etstoel

Algemeen

ANLOO - Ede Hosteenge (72) bestiert dit jaar voor de 25ste keer de viskraam van De Etstoel. De palingroker is zeer betrokken bij zijn kraam. Hij koopt de vis in, rookt het ter plekke op de markt, regelt de bezetting, zorgt dat al zijn medewerkers hun kleding krijgen en levert alles gewassen weer in en dat al 25 jaar.

Ede Hofsteenge kwam vlak na een uitvoering van de Etstoel in Anloo wonen. Om goed in te burgeren ging hij naar de evaluatie waar de toenmalige voorzitter Bartho Fidder meldde dat de palingroker dood was en dat er een nieuwe gezocht werd. ,,Ik heb wel iets met koken en dacht als iemand anders het kan, waarom ik dan niet? En zo heb ik mijn vinger opgestoken”, blikt Hofsteenge terug.

Het begin ging met vallen en opstaan. Ook de samenwerking met zijn koppelgenoot Roel Keun liep in het begin wat stroefjes. ,,We hebben het uitgepraat en toen is het goed gekomen.”

De vis kwam in het begin uit het Zuidlaardermeer. ,,Deze paling moesten we zelf slachten, ontslijmen en pekelen. Dat was een heel gedoe. De wilde paling is ook niet even groot. Sommige zijn heel dik en lang, waardoor ze niet in het olievat van 200 liter passen. We zijn dus op zoek gegaan naar gekweekte paling.”

Hofsteenge rookt de paling op eikenhout. ,,De professionals doen dat niet, hoor. Zij hebben ruimtes van drie bij drie en stoken met pallethout. De paling wordt er dan met karren ingereden.” Hofsteenge vindt eiken- of beukenhout prettiger. ,,Het maakt een groot verschil. In het begin rookten we ongeveer 5 kilo. Nu tegen de 100 kilo. We beginnen daarom al op vrijdag met roken. De rest doen we op zaterdag.” In de loop der jaren is er een tweede ton bijgekomen. ,,Paling is duur. Makreel is goedkoper en daarom voor de bezoekers wat aantrekkelijker. Het vergt een andere manier van roken. Makreel weegt 300 gram en een paling 80 gram. En de huid is anders. Deze moet goed droog zijn, want anders valt het visvlees er doorheen. Dat gebeurde ons in het begin nogal eens. We hebben geleerd de huid goed te looien.”

Hofsteenge zit nu achter twee tonnen. ,,De ton moet goed op temperatuur zijn en mag niet te veel vlam bevatten. Door het schuiven met de laden, kun je het vuur regelen. Als er te veel vuur is, kun je dit doven met spaanders of rookmot.”

Hofsteenge geniet van het contact met de mensen tijdens de Etstoel. ,,Kinderen vinden het leuk om te komen kijken. Moeders roepen dan: Niet aankomen. Ik zeg dan: Maakt niet uit, ze zijn toch al dood. Soms laat ik voor de grap een paling even spartelen en dan hoor je ze gillen. Je moet er wel een lolletje van maken. Dat doe ik ook tegen de bezoekers van buitenaf. Ze vragen dan met een westers accent: waar komt die vis vandaan? Ik antwoord op zijn Drents: We hebben een fuuk in ’t lopie. Lopie? Dat is het Anloërdiepje. In de fuik zit elke dag een paling. Hebben we aan het eind van het jaar net genoeg.

De groep palingrokers is in de loop der jaren uitgegroeid tot een groep van zeven à acht man. ,,Als ik in februari in de groepsapp vraag wie meedoet, haakt niemand af. Die saamhorigheid hoort ook bij de Etstoel.” Maar Hofsteenge vindt het na 25 keer wel genoeg. ,,Ik woon nu in Groningen en het wordt tijd voor een opvolger. Nu ik aangegeven heb te willen stoppen, wordt de groep ook uitgedund. Er blijven er nog twee over. Dat is jammer. We zijn dus op zoek naar palingrokers.”

Naast paling wordt er ook makreel gerookt.